Kapan cemaran bakteri masuk ke dalam makanan? dari mana saja kontiminan tersebut berasal?

Bakteri ada dimana-mana, di tanah, di udara, pada tinja, dan di air. Bahan pangan dapat tercemar kapan saja pada dimulai sejak pemanenan bahan pertanian, pemrosesan bahan pangan, persiapan pangan, distribusi, saat penyajian dan seterusnya.

Sejumlah kecil mikroorganisme patogen dalam makanan bisa jadi tidak menyebabkan penyakit bawaan makanan. Namun, beberapa patogen dapat menyebabkan masalah dalam kondisi tertentu. Hal ini digambarkan dalam “rantai infeksi”, yang terdiri dari empat mata rantai, yaitu: 

1. Agen,
2. Sumber,
3. Mode Transmisi, dan
4. Host

Untuk menyebabkan infeksi bawaan makanan, masing-masing tautan ini harus berada pada lingkungan dimana makanan diproduksi, diproses, atau disiapkan.

Kontaminan bakteri bisa berasal dari berbagai macam sumber, makanan itu sendiri merupakan sumber kontaminasi yang paling umum, selaiin peralatan dan produk limbah adalah sumber umum lainnya. Beberapa produk makanan memiliki karakteristik tersendiri, diantaranya sebagai berikut:

• Produk Susu : ia dapat terkontaminasi silang oleh barang-barang yang belum dipasteurisasi. Kontaminasi silang terjadi ketika peralatan atau peralatan yang digunakan untuk susu yang tidak dipasteurisasi digunakan untuk susu yang dipasteurisasi, atau ketika staf yang bekerja dengan produk susu yang tidak dipasteurisasi pindah ke area yang berisi produk susu yang dipasteurisasi. 

• Produk Daging Merah: Daging terkontaminasi oleh mikroorganisme pada permukaan hewan yang memiliki kontak eksternal (rambut, kulit, usus, dan paru-paru). Saat hewan itu hidup, sel darah putih dan antibodinya mengendalikan infeksi. Tapi mekanisme pertahanan ini hilang selama penyembelihan. Mikroorganisme pertama kali mencapai daging jika pisau yang terkontaminasi digunakan untuk mengeluarkan darah hewan. Darah masih beredar dan dengan cepat membawa mikroorganisme ini ke seluruh tubuh hewan Mikroorganisme mencapai permukaan daging ketika dipotong, diproses, disimpan, dan didistribusikan. Daging juga dapat terkontaminasi jika bersentuhan dengan kulit, kaki, kotoran, dan isi visceral (usus) jika organ pencernaan tertusuk. 

• Unggas : kemungkinan terkontaminasi Salmonella dan Campylobacter selama pemrosesan. Mikroorganisme ini mudah menyebar dari satu karkas ke karkas lainnya selama pemusnahan dan pembuangan usus (pengeluaran). Salmonella juga dapat ditularkan dari tangan, sarung tangan, dan alat pemrosesan yang terkontaminasi. 

• Makanan laut : mungkin terkontaminasi mikroba selama pemanenan, pemrosesan, distribusi, dan pemasaran.

• Sumber kontaminan lainnya, diantaranya: Peralatan kerja yang tidak proper, pekerja yang tidak menjalankan SOP higienis, udara dan air yang tidak ditreatment, cemaran limbah pada plumbing yang rusak, serangga dan tikus.